*** ？如何辨别红茶发酵好？

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1. 如何辨别红茶发酵好？

如何辨别红茶发酵好？

控制红茶发酵适度的方法

1.发酵叶感官判断法

感官判断法是生产上的常用方法, 凭借做茶师傅的现场观测进行感官判断, 通过对发酵叶散发出来的香气和发酵叶叶色的转变来判断发酵程度; 还有的直接采用开汤法。感官判断方法简单、快速、成本低, 但存在着个间的认知差异。

2.电化传感技术法和成分传感法

肖纯、陈宗道对电化传感技术法和成分传感法进行研究, 其原理为: 通过发酵过程中多酚类化合物的氧化, 导致茶坯胶变性, 分子荷电量增加, 电解质电离加强, 离子活度, 发酵叶电导率上升; 同时氧化后的多酚类物质还会进一步与氨基酸等缩合, 从而降低电导率。根据电导率的变化规律可对红茶发酵程度进行判断。通过实验证明, 红茶、绿茶、乌龙茶等茶类中存在不同的氧化还原系, 发生不同的氧化还原反应, 从而形成了各类茶不同的特征。因此, 可根据不同茶类在不同的发酵阶段, 发酵叶进行着不同的化反应, 然后再根据电导率不同, 综合判断发酵进程。

3.检测发酵叶叶温法

郭雅玲通过测量发酵叶温度来判断红茶发酵适度与否。该方法简单易行, 将温度计直接发酵叶中, 每隔 30 min 观测叶温, 当叶温上升到值并开始呈现稳状态时方可结束发酵, 但该方法作需要控制发酵室温度, 来排除因室温影响叶温, 以保持适当叶温, 从而使发酵正常进行。

4.电子鼻技术

电子鼻是由具有选择性的电化传感器和适当的识别装置组成的一种仪器, 其能对复杂的气味进行识别。 电子鼻的工作原理是模拟人的嗅觉对被测气进行感知、分析和识别。Nabarun 等根据茶叶随发酵程度的不同而产生不同气味的原理, 将电子鼻技术应用于发酵过程的监测, 可以确定发酵时间, 避免了发酵不够或过度发酵 造成的茶叶下降。监测过程中的数据处理结果与色度检验和审评的结果一致。

家审评的结果一致。

5.发酵叶水溶液分光光度检测法

刘玉芳等发明了发酵叶水溶液分光光度检测法, 该方法根据茶黄素含量的变化规律以及茶黄素水溶液在 460 nm 处有吸收峰的特性, 通过分光光度计定时检测发酵叶茶汤的吸光度值, 当发酵叶茶汤中吸光度值出现小 →大→小变化时, 应立即终止发酵。